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Les brioches et pains au lait : réédition d'un article du 16 janvier 2012
Les pains au lait
- Source : Blog Abraracourcix
- Publié : lundi 16 janvier 2012 19:18
"Ils demandent du pain? Qu'on leur donne de la brioche!". Cette célèbre phrase a-t-elle été réellement prononcée par Marie-Antoinette lors de révoltes dont le couple royal n'avait pas pris la mesure? Au soir du 14 juillet, Louis XVI, "c'est une révolte?", le Duc de Liancourt, "non, sire, c'est une révolution", cet échange semble lui bien avoir eu lieu. Traduisent-ils un mépris du peuple, une totale ignorance de la réalité de son quotidien, le Gros Louis et l'Autrichienne tels qu'on les appelait plus ou moins respectueusement à cette époque étaient-ils totalement dépassés par les événements? Qui ne l'était pas, d'ailleurs?
Deux siècles plus tard, c'est une réalité que la brioche est à la portée de la majorité des citoyens de la dite République Française (savez-vous qu'un pays de l'Union Européenne vient constitutionnellement d'éliminer le mot République de son nom? Il s'agit de la Hongrie, en proie à de vieux démons). Surtout s'ils prennent la peine de la confectionner. Une belle réalité qui comme bien d'autres s'est imposée dans les esprits comme définitive.
Profitons donc de cette belle époque, au moins de ce qu'il en reste: à nos fourneaux! Nos ancêtres d'une huitaine de générations (ça ne va donc pas chercher loin) auraient certainement préférer réaliser puis déguster des brioches que d'assister voire participer à toutes les horreurs de la fin du XVIIIe siècle.
Maintenant démocratisé, au point que la problématique est passée du manque à l'abus, que l'obésité s'est transférée de la noblesse à la roture (la distinction est pérenne, les sous-distinctions aussi), l'enrichissement de la pâte à pain de beurre, œufs et sucre génère selon son importance toute une gamme de produits allant du pain viennois à la brioche par le pain au lait, avec de nombreuses variantes parmi lesquelles le pain briare (dont le nom est à l'origine du mot brioche), la gâche, la pogne, la mouna, le St-Genix, pour n'en citer que quelques-unes, la douce richesse grasse et sucrée détrônant les charmes rustiques des arômes fermentés de la panification.
Le travail du jour se portera sur un enrichissement moyen, avec une recette de pain au lait basée sur 250 g de beurre et 4 œufs pour 1000 g de farine. On peut faire plus léger, on peut faire plus lourd.
En répartition par masses, on y trouvera 69% de glucides, 12% de protides et 20% de lipides. C'est ce mode de répartition qui est souvent présenté comme information dite diététique. Il est fallacieux! En effet, le modèle de répartition par ailleurs présenté comme équilibré, comme objectif global, le fameux 55%, 15%, 30%, est calculé sur des proportions non en masse mais en calories. Et ça change tout, car si 1 gramme de glucides et de protides sont considérés comme apportant une énergie de 4 kcal, 1 gramme de lipides est annoncé à 9 kcal. Cette entourloupe vise donc à nous leurrer à la baisse sur la quantité de matières grasses, lesquelles nous sont gustativement pour ne pas dire affectueusement attractives.
Ainsi donc, le pain au lait du jour contiendra 55,3% de lipides, 9,2% de protides et 35,5% de lipides; en calories, bien entendu! Ce qui est certes plus gras que le dit optimum, mais finalement moins qu'on pourrait le penser. Ce gras, du beurre pour l'essentiel, n'est pas des plus mauvais loin de là, et si l'excellent diététicien du sport Denis Riché dénonce la folie de la diabolisation du gras dans l'alimentation du sportif, il serait tout de même bon de ne pas en abuser.
LA RECETTE
Ingrédients:
- 1000 g de farine blanche
- 4 œufs (soit 220 g)
- 360 g de lait
- 80 à 120 g de sucre (je prends 100 g)
- 30 g de levure en cube
- 250 g de beurre
- 20 g de sel
- 1 œuf pour la dorure
- sucre en gros grains pour la parure (facultatif)
Personnellement, j'utilise des ingrédients de l'agriculture biologique, dont de la farine de type 65.
Frasage:
Disposer dans un grand saladier la farine, le sucre, les œufs et le lait froids.
Mélanger 1 à 2 minutes, afin d'obtenir une pâte homogène. Ce jour, j'utilise un simple batteur. Un batteur-mélangeur à cuve est mieux, le pétrissage à la main possible mais fastidieux et il faut avoir le coup de main.
Pétrissage:
Ajouter la levure.
Pétrir 5 minutes à vitesse lente.
Ajouter le beurre et le sel.
Pétrir 7 minutes à vitesse rapide.
Faire une belle boule serré et recouvrir le saladier d'un couvercle ou d'un film de plastique alimentaire.
Première levée ou (phase de) pointage, et rabat(s):
Laisser reposer de 1h15 à 1h30 à température ambiante (20 à 25°), couvercle fermé. Moins la température est chaude, plus ce temps doit être long.
Cependant, après 25 à 30 minutes puis après 50 minutes à 1 heure, étaler la pâte et lui donner un rabat. On peut ne le faire qu'une fois, mais deux c'est mieux, à défaut on risque de le regretter au façonnage. D'abord, sortir la pâte sans la déchirer après l'avoir décollé avec une spatule et légèrement fariné (la prendre franchement), puis la déposer sur le plan de travail fariné. Le geste du rabat consiste à replier le devant de la pâte en la saisissant par dessous, puis l'arrière, puis un des côtés, puis l'autre, et faire une belle bouler serrée. Il s'agit de lui donner de la tension, sans la déchirer (j'insiste). Remettre ensuite délicatement la pâte dans le bac légèrement fariné, plis dessous. Ce gain de tension du réseau de gluten est essentiel pour la tenue de la pâte, qui va perdre du collant et gagner de l'élasticité, ce qui facilitera le façonnage et améliorera la consistance finale.
Le rabat doit être suivi d'un temps de détente avant façonnage, qui ne doit donc pas être réalisé immédiatement après.
Division
Il est bon de travailler vite pour que la pâte ne croûte pas, de la recouvrir d'un plastique alimentaire sinon. Si la pâte est trop collante, on peut la préalablement passer au frigo (jusqu'à 24 heures), opération qu'on peut aussi effectuer avant le façonnage. Si la pâte est systématiquement trop collante, veiller à soigner le(s) rabat(s), et si ça persiste réduire la quantité de lait de 10 g.
Répandre un peu de farine sur le plan de travail.
Décoller la pâte avec la spatule, puis la sortir sans la déchirer et la déposer sur le plan de travail.
Par des coups secs à la spatule (le boulanger utilise un coupe-pâte), couper des morceaux de 60 à 70 g pour des petites pièces, de 200 à 400 g pour des pièces moyennes à grosses.
Façonnage:
- Petites boules
Prendre une petite pièce, poser la main dessus en appuyant un peu, faire tourner la main en accélérant et appuyant de moins en moins, quelques secondes. On doit obtenir une belle boule sur pâte tendue, avec un point froissé dessous.
Poser sur plaque de cuisson les pièces destinées à être cuites en boules, recouvrir de plastique alimentaire, opérations à effectuer à la fin de chaque forme.
- Mini-tresses
Prendre un petit morceau.
A la main, l'aplanir délicatement en une forme vaguement rectangulaire. Découper en "trident". Passer le brin droit par dessus le brin central, puis le brin gauche par dessus le brin droit, enfin le brin, enfin le brin central (alors à droite) par dessus le brin gauche (alors au centre!). Suivi? Resserrer, régulariser.
- Formes longues (taille quelconque)
Prendre un morceau.
A la main, l'aplanir délicatement en une forme vaguement rectangulaire. Replier le tiers avant en le prenant par dessous, le souder avec la main, replier la moitié arrière, souder à nouveau, le tout assez délicatement. Rouler le pâton quelques secondes de façon à obtenir une forme ovoïde, clef (soudure) dessous. Régulariser finement avec les mains.
- Moyennes et grosses boules.
Bouler à nouveau.
- Couronnes (petites et grandes)
Poser le coude au centre d'une boule, appuyer, le relever pour constater que l'enfoncement est bien au centre, ré-appuyer avec le coude jusqu'à cette fois former un trou. Étirer doucement l'anneau par l'intérieur pour former la couronne.
- Grandes tresses
Partager une grosse pièces en trois parties de même masse. Rouler chacune des parties en longs brins. Recommencer après 2 minutes de détentes, pour bien les étirer. Placer ces trois brins "parallèles", en les soudant avec les doigts en leur point commun d'origine. Le brin central est parallèle au brin de droite, celui de gauche étant éloigné. Passer le brin de droite par-dessus le brin central, et poser le parallèlement à celui de gauche. Passer le brin de gauche par-dessus le nouveau brin central, et poser le parallèlement à celui de droite. Réitérer le processus jusqu'à ce que la tresse soit formée, resserrer, bien souder les deux extrémités, régulariser et, comme les autres, poser sur la plaque de cuisson et recouvrir d'un plastique alimentaire.
Deuxième levée ou (phase d') apprêt:
Laisser reposer 1h30 à température ambiante (20 à 25°). On peut différer cette phase en laissant les pâtons au froid (une nuit par exemple). Selon la température du frigo, cette période dite de blocage (relatif) réduit le temps d'apprêt. Personnellement, après une nuit dans une pièce à 12°, j'enfourne dès le réveil (la phase d'apprêt est alors d'une huitaine d'heures à 12°). Frigo ou pas, il est essentiel que le plastique reste bien en place.
Dorure:
Dans un bol, mélanger vigoureusement 1 œuf à la fourchette. Au pinceau, dorer les pièces délicatement.
Parure (facultatif):
Sur le dessus de boules, donner deux profonds coups de ciseaux (qu'on peut tremper dans l'eau pour réduire le collage), perpendiculaires.
Sur le dessus d'autres boules, taillader en cercle de petites coups de ciseaux faisant sortir des pointes.
Cette parure peut aussi être réalisée sur les formes longues et les couronnes.
Déposer du sucre en gros grains. Des amandes éfilées valorisent aussi bien les grosses tresses.
On peut introduire des pépites de chocolat, des pralines ou des raisins dans la pâte, en fin de pétrissage,
Cuisson:
Dans mon four, Je me suis fixé à 12 à 16 minutes de cuisson selon la taille des pièces, avec enfournement rapide à 240°, thermostat immédiatement baissé à 200° pour les petites pièces, jusqu'à 170° pour les grosses.
Refroidissement: sur plaque ou mieux sur une grille.
Cet article est le 400ème du blog.
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les deux petits bouts vus sur les photos ont de la chance, d'avoir un papa gourmand, bavard de recettes, qui se lance derrière les fourneaux pour réaliser de telles gourmandises...
bon ap', et vivement les 400 prochains articles...
La petite a vite compris que voir son père et son frère travailler de la pâte précède l'arrivée de viennoiseries ou de pain chauds.
bravo pour les 400.
400, c'est vrai que c'est une somme. A les lire sans pause à raison de 10 minutes l'un, il y en aurait pour près de trois jours!
Ta tarte au citron est très attrayante!
Un papa qui régale, c'est un papa "gâteau" et on le lit clairement dans les yeux des enfants.
Ma maman réclame tes recettes.... mais pas le temps de les recopier actuellement et elle n'a pas d'ordi.